הצד האפל של חלבון מן החי

מאז ילדותנו חונכנו להאמין כי חלבון שמקורו מן החי הוא רכיב תזונתי איכותי בעל ערך רב. מגיל צעיר ידענו כי ערכו של המזון נמדד על פי יכולתו לסייע לנו לגדול במהירות. ובכן, אין דבר הרחוק יותר מן האמת.

הן ציבור הצרכנים והן אמצעי התקשורת עומדים נבוכים מול המידע הסותר בנושא זה. רבים מאיתנו מאמינים כי תזונה נכונה פירושה אכילת מזונות עשירים בחלבון ובשומנים מן החי, תזונה המזרזת את תהליך הגדילה וההתבגרות של ילדינו. למרבה האירוניה, גדילה מהירה והתבגרות מוקדמת נתפסות בציבור כתופעות חיוביות. בעבר יצרו מומחים בתחום התזונה את הקשר המוטעה בין גדילה מהירה לבין בריאות טובה. אבל יתכן מאוד שגדילה מהירה אינה רצויה כלל, מפני שככל שילדים גדלים לאט יותר, הם גם יזדקנו לאט יותר. מחקרים שנערכו בבעלי חיים העלו כי גדילת איטית ובשלות מינית מאוחרת הן גורם מנבא לאריכות חיים. המצב דומה בקרב בני אדם: גדילה מהירה מדי ובשלות מינית מוקדמת הן גורמי סיכון לסרטן ולמחלות אחרות בגיל מתקדם.

למרבה המזל יש בידינו הוכחות מדעיות, שנאספו במסגרת מספר רב של מחקרים, השופכים אור על מספר נושאים שנויים במחלוקת. “פרויקט סין” (מחקר משותף לחוקרים מרחבי העולם, שנקרא גם “פרויקט סין-קורנל-אוקספורד) הוא המחקר המקיף ביותר בהיסטוריה של הרפואה שעוסק בקשר בין תזונה למחלות. העיתון New York Times כינה את המחקר הזה “הגרנד פרי של המחקרים האפידמיולוגיים” וכן “המחקר הגדול והמקיף ביותר שנערך אי פעם בנושא הקשר בין תזונה לבין סיכון ללקות במחלות”.

תושבי סין נוהגים להתגורר כל חייהם בעיירת הולדתם ורק לעיתים רחוקות הם משנים את מקום מגוריהם. לכן השפעתם של הרגלי התזונה המקומיים של הנבדקים הייתה ניכרת לאורך כל חייהם.כתוצאה מההבדלים המשמעותיים בין הרגלי התזונה של תושבי האזורים השונים בסין, התגלו גם הבדלים דרמטיים בשיעורי התחלואה שלהם. באזורים מסוימים שכיחות מחלות הלב וכלי הדם הייתה גבוהה פי 20 בהשוואה לאזורים אחרים, ושיעורי  התחלואה בסרטן היו גבוהים פי 100 ואף למעלה מכך.

במסגרת פרויקט סין התגלו ממצאים מדהימים. על פי הנתונים, ההבדלים העצומים בשיעורי התחלואה של התושבים נבעו מכמות המזונות הצמחיים בתפריט שלהם, וממנהגם לצרוך מזונות מן החיהחוקרים גילו כי עלייה בצריכת מזון מן החי (אפילו בשיעורים קטנים), גרמה לעלייה בשכיחות מחלות הסרטן האופייניות לחברה המערבית המודרנית. שיעורי התחלואה של רוב מחלות הסרטן עמדו ביחס ישיר לכמות המזון מן החי בתפריט הקבוע של התושבים.

במילים אחרות, כאשר צריכת המזון מן החי שאפה לאפס, נרשמה גם ירידה בשכיחות מחלות הסרטן. החוקרים ציינו כי באזורים שהתאפיינו בצריכה המועטת ביותר של מזון מן החי כמעט ולא נרשמו מקרים של התקפי לב וסרטן. ניתוח נתוני התמותה שנאספו ב-65 מחוזות ו-130 כפרים בסין מצביע על קשר משמעותי בין צריכת חלבונים מן החי (גם בכמויות קטנות) לבין התקפי לב. החוקרים גילו כי אכילת ירקות ירוקים מקטינה את הסיכון ומגנה באופן משמעותי מפני מחלות הלב.

כל מוצרי המזון מן החי מכילים מעט מאד (אם בכלל) מהרכיבים התזונתיים המגנים עלינו מפני סרטן והתקפי לב – סיבים תזונתיים, נוגדי חמצון, פיטוכימיקלים, חומצה פולית, ויטמין Eוחלבונים צמחיים. לעומת זאת, יש בהם כמויות גדולות של שומנים רוויים, כולסטרול וחומצה אראכידונית – חומרים מזיקים שהוכחו מדעית כגורמים למחלות לב ולסרטן. בנוסף, נמצא קשר בין תזונה עשירה בחלבונים מן החי לבין רמות גבוהות של ההורמון IGF-1 , הידוע כגורם סיכון למספר סוגים של מחלות סרטן.

פרויקט סין מצא קשר ברור בין מחלות סרטן לבין כמות החלבון מן החי – ולא רק השומן מן החי –  שצורכת האוכלוסייה. גם צריכת עוף ובשר רזה הובילה לעלייה בשעורי התחלואה. על פי ממצאים אלה ניתן להסיק כי אפילו מזונות דלי שומן שמקורם מן החי (כגון חזה עוף) מגבירים את הסיכון לחלות בסוגים מסוימים של סרטן.

חשוב להדגיש כי אנו זקוקים לחלבונים. בלעדיהם לא נוכל ליהנות מבריאות תקינה. מצד שני, מזונות צמחיים מכילים חלבונים לרוב. הרכבה תפריט מאוזן ובריא, המכיל כמות נאותה של חלבונים, אינה מצריכה מומחיות תזונתית מיוחדת. כל צירוף של מזונות צמחיים יספק לגופכם את כמות החלבונים הדרושה לו, ובכלל זה את חומצות האמינות החיוניות והבלתי חיוניות.

איננו צריכים לטרוח ולהרכיב צירופי מזון מסוימים בכל ארוחה במטרה לשפר את איזון החלבונים בתזונה שלנו. הגוף שלנו מאחסן ומשחרר את חומצות האמינות החיוניות לו במשך 24 שעות.

למען האמת, גם עולם הצומח מכיל לא מעט חלבונים. אם תבדקו, למשל, מה מכיל יותר קלוריות – דייסת שיבולת שועל, בשר או עגבנייה—למרבה ההפתעה, לשלושתם יחס זהה בין כמות החלבונים למספר הקלוריות. ההבדל הוא שהעגבנייה ודייסת שיבולת השועל מכילות גם סיבים ורכיבים תזונתיים אחרים בעלי תכונות נוגדות-מחלות. הבשר, לעומת זאת, עמוס בכולסטרול ובשומנים רוויים.

יש לשים לב לכך, שדיאטה צמחונית המבוססת על לחם לבן ומזונות מעובדים אחרים תגרום לחסר בחלבונים חיוניים. לעומת זאת, תזונה עשירה במזונות בלתי מעובדים כגון ירקות, דגנים מלאים, קטניות או אגוזים תבטיח לנו אספקה סדירה ומספקת של חלבונים.

טבלה זו מסכמת עבורכם את ההבדל בין חלבון מן החי לבין חלבון מן הצומח:

חלבון מן הצומח  
חלבון מן החי
מפחית את הכולסטרול
מעלה את הכולסטרול
מגן מפני סרטן
תורם להתפתחות סרטן
מחזק את העצמות
מזרז דלדול רקמת העצם
אין השפעה
תורם להתפתחות מחלות כליה
אין השפעה
מאיץ תהליכי הזדקנות
כולל סיבים תזונתיים
כולל שומנים רוויים
כולל פיטוכימיקלים
כולל כולסטרול
כולל נוגדי-חימצון
כולל חומצה אראכידונית

מחקרים וכתבות:

צריכה מרובה של פרוטאין מעלה את הסיכון לסרטן